蘇菜：冬瓜四靈

　　【原料】

　　嫩冬瓜一個（重約2000克）。甲魚肉50克、熟火腿25克、熟雞脯肉50克、冬瓜球75克、水發(fā)冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、凈魚肉50克。蔥25克、姜20克、鹽6克、紹酒30克、雞清湯200克、豬油1250克（實耗油100克）。

　　【制法】

　　將魚肉片成長柳葉形，加調料上漿后劃油。甲魚斬成長方塊，焯水洗凈。入腿、雞脯肉分別切片。將雞片、火腿片、魚片、甲魚塊分別擺在扣碗中的四個角，上放冬瓜球、冬菇、蔥姜、精鹽、紹酒、雞清湯，上籠蒸至酥爛取出，揀去蔥姜。冬瓜刮去外皮，刻上花紋圖案，在一頭開蓋，去瓤洗凈，下五成熱（約1l0℃）的油鍋中焐至斷生，撈出放入湯碗中，舀入雞清湯，加精鹽、紹酒、蔥姜，連蓋一起上籠蒸透，取出潷去湯，把冬瓜口朝上放入另一湯盤中，將扣入碗中的“四靈”拖入冬瓜中，再加入雞湯、精鹽、紹酒，最上面擺上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上籠蒸5分鐘，取出即成。

　　【特點】

　　冬瓜碧綠，瓜腹四味滲透增美，湯鮮汁醇，營養(yǎng)豐富，可謂地方菜中之佳品。

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