蘇菜：揚州煮干絲

　　【特點】

　　色澤美觀，干絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口

　　【原料】

　　黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克，精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。

　　【制作過程】

　　一、將豆腐干先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白。開洋洗凈，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。

　　二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下干絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將干絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成

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