蘇菜：拆燴鰱魚頭

　　【原料】

　　鰱魚頭一個（重約350克）。蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發冬菇15克、蝦子5克.蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2.5克、白糖7.5克、味精2克、濕淀粉25克、白醋5克。熟豬油75克、白胡椒粉2克。

　　【制作過程】

　　將魚頭劈成兩片，去鰓洗凈，放入清水鍋中，置旺火燒沸，后移小火燜至魚肉離骨時，撈起拆去骨，再將魚頭肉下水鍋，加蔥姜、紹酒出水。青菜心洗凈，削成橄欖形，投入四成熱（約88℃）的油中劃至菜色翠綠時，撈出瀝油。鍋至火上放油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入姜片、蔥炸香后，撈出，放入蟹肉、蝦子略炒，加紹酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片，熟雞腕一熟雞肉片、水香節菇、蝦子等原料，蓋上蓋，燒10分鐘，加入菜心、味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟豬油，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。

　　【特點】

　　魚頭無骨，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美：營養豐富，為冬令佳肴。

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