蘇菜：白煨臍門

　　【原料】

　　鱔魚750克，蝦子5克。蒜瓣25克、。熟豬油75克、紹酒20克、白醋5克、白醬油15克、鹽2克、雞清湯250克、濕淀粉15克、胡椒粉1克。

　　【制法】

　　將鱔魚腹部肉撕成長8厘米的段，洗凈，放入沸水中燙一下?lián)瞥觯瑸r干水分。鍋置火上，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時，放入蒜瓣炸香，端離火口燜3分鐘，撈出。鍋內(nèi)熱油倒入墊有竹箅的炒鍋內(nèi)，放入鱔肉，加入紹酒、白醋、自醬油、精鹽、蝦子、舀入雞清湯，加蓋置旺火燒沸后移小火上煨1小時。然后放入蒜瓣，再燜10分鐘，取出鍋內(nèi)竹算，用水淀粉勾芡，燒沸，撤上胡椒粉出鍋裝盤即成。

　　【特點】

　　肉質(zhì)酥爛，湯汁乳白，鮮香味醇。

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