蘇菜：梁溪脆鱔

　　【原料】

　　活大鱔魚(yú)750克。鹽2克、醋5克、蔥25克、姜15克、紹酒15克、醬油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（實(shí)耗油100克）。

　　【制法】

　　鍋內(nèi)清水燒沸，加鹽、香醋、蔥姜，投入活長(zhǎng)魚(yú)，速加蓋，煮至魚(yú)嘴張開(kāi)，撈入清水中漂清。魚(yú)腹朝里放案板上，左手捏住魚(yú)頭，右手持竹片從長(zhǎng)魚(yú)下巴處插入，沿脊骨直劃至尾，再沿脊骨兩側(cè)劃下整條鱔肉，洗凈瀝水，鍋置旺火燒熱，舀入豆油燒至七成熱（約175℃）時(shí)，放入鱔魚(yú)肉炸3分鐘撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時(shí)，再放入魚(yú)肉復(fù)炸4分鐘，炸至松脆撈出。另用鍋放少許油，加入蔥姜末煸香，加紹酒，醬油、白糖、燒沸成鹵汁，放入炸脆的鱔魚(yú)肉顛翻，淋芝麻油，起鍋裝盤(pán)，撒上姜絲即成。

　　【特點(diǎn)】

　　鱔肉松脆香酥，呈醬褐色，鹵汁甜中帶咸，佐酒佳肴。

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