蘇菜：蝴蝶燴鱔

　　【原料】

　　鱔魚肉750克。豬后腿蝴蝶骨一個、水發香菇10克、熟筍片25克。紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（實耗油75克）。

　　【制法】

　　將豬后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水，撈出洗凈。再放入炒鍋中，加紹酒、醬油、白糖和清水，加蓋燒沸，移小火燜至湯稠，倒入碗內，蓋上圓盤，上籠蒸至酥爛。鍋置火上燒熱，舀入豆油燒至八成熱（約200℃）時，將鱔魚肉放入炸3分鐘，撈出，待油溫升至八成（約200℃）時，再入鱔魚復炸2分鐘，倒出瀝油，然后改切成6.5厘米的段。鍋再置旺火上，舀入豆油，放入蔥末煽香，倒入鱔段，加豬肉湯、紹酒、姜末，加蓋移微火上燒10分鐘，加入醬油、白糖、香菇片、筍片，蓋上鍋蓋，燒至鱔肉酥爛，再倒入蝴蝶骨同燒，用旺火將湯汁收稠，淋芝麻油，盛入盤中即成。

　　【特點】

　　呈醬紅色）蝴蝶骨酥爛，鱔肉酥松入味，鹵汁稠濃，膠質粘口，堪為長魚肴撰中之上品。

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