蘇菜：三鮮脫骨魚

　　【原料】

　　活鯉魚一條（重約750克）。豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。紹酒、20克、鹽2克、蔥15克、姜10克、味精2克、醬油15克、白糖7.5克、熟豬油75克。

　　【制法】

　　將鯉魚治凈，平放砧板上，在肛門處橫切一刀，刀斷脊骨。用長薄形尖刀從兩刀口處伸進，沿脊骨輕輕將骨肉割離，從鰓口處取出脊骨和內臟，洗凈瀝干。將豬肉斬成茸，放入碗加紹酒、精鹽、蔥姜汁、味精拌勻，再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁，伴和后從魚鰓蓋下刀口處填入魚腹。再用醬油抹遍魚身。鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱（約154℃）時，投入魚煎至兩面金黃，加入紹酒、醬油、精鹽，蔥姜、白糖和適量清水，加蓋燒沸，移小火燒20分鐘，淋入熟豬油，移至旺火收稠湯汁，起鍋裝盤即成。

　　【特點】

　　魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。

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