蘇菜：叉燒鴨子

　　[原料/調(diào)料]

　　光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，面粉200克，花椒10粒，姜塊、蔥結(jié)各15克，豬網(wǎng)油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜面醬1小碟，番茄醬1小碟。

　　[制作流程]

　　①將鴨從脊背開(kāi)膛去內(nèi)臟，斬去腳爪洗凈，放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)、紹酒(15克)和清水淹沒(méi)鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時(shí)至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2厘米長(zhǎng)、1．6厘米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩只碗中，各加蔥椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。

　　②豬網(wǎng)油洗凈晾干。雞蛋磕入碗內(nèi)，加生粉、面粉攪拌成薄蛋糊備用。

　　③豬網(wǎng)油平鋪案板上，涂上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚(yú)鱗式放上網(wǎng)油中間，將周?chē)�網(wǎng)油折起疊上包好成長(zhǎng)方形，涂上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結(jié)殼，移大火煎至金黃色取出，切成長(zhǎng)條，整齊排入碟中。上桌時(shí)另帶甜面醬、番茄醬蘸食。

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