蘇菜：甫里鴨羹

　　配料：

　　光嫩鴨一只（重約2000克）。帶皮火腿25克、水發(fā)蹄筋50克，干貝25克、河蝦米15克、鮮嫩筍50克、山藥50克、水發(fā)香菇20克、魚圓50克、薺菜75克。紹酒40克、蔥30克、姜25克、精鹽12克。

　　特色：

　　此菜用料多樣，其味滲透互補，故湯汁稠粘，香鮮濃郁，營養(yǎng)豐富，堪為一道鴨饌中的珍饈。井有固腎益

　　操作：

　　干貝洗凈，去除老肉后與蝦米共放碗中，加紹酒、蔥姜、精水，上籠蒸透。山藥去皮與筍分別切成薄片。薺菜下開水鍋來熟，撈出斬成細末。將光鴨治凈，連同肫肝、火腿、豬蹄筋放入水鍋燒沸，去浮沫，撈出洗凈。將鴨（背朝上）、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂鍋內，加入原湯、蔥姜，上壓一平盤，加蓋上火燒至酥爛。揭蓋去盤，揀去蔥姜，將各種原料撈出，涼后去掉鴨骨，將鴨肉切成3厘米長、2厘米寬的塊，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3厘米長的段。將干貝等各種輔料放入盛有原湯的砂鍋內，再放入鴨塊，面上擺放筍片、香菇、火腿、魚圓、加入紹酒、精鹽，加蓋置火上燜至酥爛即成。上桌時撒芥菜末。

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