蘇菜：山雞塌

　　配料：

　　野雞脯肉450克克、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥姜汁、15克、精鹽5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

　　特色：

　　色澤鮮艷，造形美觀，雞肉軟嫩，煎面酥脆，食之鮮香油潤。

　　操作：

　　將野雞脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，撈出瀝干，與生肥膘肉分別斬成茸，同放碗內，加雞蛋清、紹酒、味精2克、蔥姜汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片，再修成直徑3.5厘米的圓片。將蛋清磕入碗中，加干淀粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盤中，將野雞糊擠成3厘米直徑的圓球，放在肥膘上，再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱，放花生燒至六成熱（約150℃）時，將山雞塌生坯放入鍋內，晃動炒鍋，蓋上鍋蓋，煎約3分鐘至熟，倒入漏勺瀝油。裝盤后淋芝麻油即成。

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