蘇菜：冰糖排馬面

　　配料：

　　豬頭1個(gè)（重4000克左右），冰糖、醋各300克，紹酒75克，醬油175克，桂皮25克，蔥結(jié)4克，姜20克，綠葉蔬菜少許。

　　特色：

　　色澤深紅，鹵汁濃厚，肉質(zhì)酥爛，味香濃郁，甜中帶咸，形似馬面。

　　操作：

　　1、將豬頭放入盛器，加溫開(kāi)水泡一下，用刀刮凈毛根和皮上污物，在下額處順長(zhǎng)劈開(kāi)成兩爿，放入開(kāi)水鍋里出水，除去血沫，撈出用清水洗凈。

　　2、取大鐵鍋一只，鍋里放竹墊，將豬頭皮朝下放在竹墊上，加水（以淹沒(méi)豬頭為度），下蔥結(jié)、姜片、紹酒，燒開(kāi)后改用小火，燜1．5小時(shí)左右，至豬頭七八成酥時(shí)撈出，拆去頭骨，改刀切成大塊，仍按兩爿獵頭形狀放在竹墊上，放入沙鍋里，加醋、紹酒、冰糖、醬油、桂皮、蔥結(jié)、姜片，加煮豬頭的湯，在旺火上燒開(kāi)后，移至微火上，燜1．5小時(shí)左右，至豬頭肉像豆腐一樣酥嫩，即可出鍋，揀去蔥、姜、桂皮，將竹墊提起連豬頭肉一起放回鍋里，倒入鹵汁收濃，再將竹墊提起把豬頭肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，連同底盆翻身將豬頭肉翻入大盆里，取去底盆和竹墊，再將鍋里的鹵汁澆上，用綠葉蔬菜圍邊即可。

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