蘇菜：炒血糯

　　配料：

　　血糯100克，白糯米、綿白糖各150克，青梅干、紅綠瓜絲各10克，蜜棗、桂圓肉、濕淀粉各15克，熟豬油100克，甜桂花少許。

　　特色：

　　色澤鮮艷，血糯韌硬，白糯軟潤(rùn)，甜美細(xì)膩，香味濃郁。

　　操作：

　　一、將血糯和白糯米淘洗干凈，放入清水中浸一二小時(shí)，撈入容器中，加水的50克左右，上籠蒸30分鐘至熟，取出冷卻。也可以入鍋加水適量，燒成硬飯（飯粒要松而硬結(jié)，切勿糊爛），

　　取出冷卻。

　　二、炒鍋洗凈上火，放熟豬油75克，倒入開水50克左右，加白糖溶化，下濕淀粉勾薄芡，將血糯米飯倒入炒透，最后放入青梅、紅綠瓜絲、蜜棗、桂圓肉、甜桂花，炒和均勻，澆上熟豬油25克，起鍋倒入湯盤內(nèi)即成。

　　掌握關(guān)鍵：

　　①常熟血糯屬（米山）型稻，糯性不足，必須與白糯米相配烹制，使之軟糯適中。

　　②在下鍋烹制前，先將糖油汁燒濃，再下糯米炒透，加配料出鍋。

　　③注意切勿粘鍋炒焦

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