蘇菜：松鼠鰓魚

　　[原料/調料]

　　活鰓魚l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水發香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，豬肉湯100克，濕淀粉50克，芝麻油15克，熟豬油(或精制油)1500克(約耗240克)。

　　[制作流程]

　　1．將鰓魚治凈，齊胸斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾不斷)，斬去脊骨，去掉胸刺。在魚肉上先直刮，刀距約l厘米，后斜刮，刀距約1．3厘米，深至用紹酒15克，精鹽2克放入碗內調勻，抹在，抖去余粉。

　　2．將番茄醬、番茄沙司放入碗內，加豬肉場、綿白糖、香醋、紹酒10克、鹽精9克、濕淀粉，攪勻成糖醋汁。

　　3．炒入熟豬油燒至油溫約200℃時，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然后一手提起魚尾，検鐘每曜蛹兇×硪歡耍?湃胗凸?謖ㄔ?0秒鐘，使其成形，然后松手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復升，把魚放入復炸至金黃色，撈出。裝入長圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撤松。

　　4．另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段熬至蔥黃發香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調味汁攪勻，加入炸魚熱油約75克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點綴即成。

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