蘇菜：醋熘鱖魚

　　【所屬菜系】蘇菜

　　【特點】

　　魚味香而酥脆，鹵汁甜酸適口，澆鹵時，響聲大作，滿堂生香

　　【原料】

　　鮮活鰓魚750克，韭黃段70克。蔥25克、姜片20克、醬油25克、紹酒25克、米醋25克、白糖50克、濕淀粉15克、芝

　　【制作過程】

　　將鱖魚治凈，在魚身兩面剞上牡丹花刀，用線扎緊魚嘴，用刀將魚頭、魚身拍松。炒鍋上火、舀入花生油燒至五成熱（約125℃）時，將魚在水淀粉中均勻地涂抹一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將其放入油鍋中，待炸至淡黃色時撈起，解去魚嘴上的扎線，略涼后再將魚放入七成熱（約175℃）的油鍋中炸至金黃色時撈出，稍涼后再放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至焦黃色，魚身浮在油面時，撈出裝盤，用洗凈的布將魚撳松。在第二次重油炸魚時，另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜末煸香，加醬油、紹酒、白糖和清水燒沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黃段，即成糖醋鹵汁。在制鹵同時，再取一炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油，及時將另一鍋的鹵汁倒入，將魚和鹵汁快速端至席面，趁熱將鹵汁澆至魚身上，便發出“吱吱”響聲，再用筷子將魚拆松，使鹵汁充分地滲透到魚肉內即成。

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