蘇菜：白汁黿量

　　【所屬菜系】蘇菜

　　【特點(diǎn)】

　　魚(yú)肉酥爛脫骨，裙邊透明光亮，汁粘如膠，入口咸中帶甜。并有滋陰涼血，健脾補(bǔ)肺，固?/td>

　　【原料】

　　活甲魚(yú)750克。豬肥膘50克、熟山藥50克、熟冬筍30克、水發(fā)木耳20克。蔥25克、姜15克、紹酒30、克、鹽10克、

　　【制作過(guò)程】

　　將甲魚(yú)宰殺，入沸水鍋中略燙刮去表皮黑衣，去內(nèi)臟洗凈，斬成塊狀。將甲魚(yú)蛋放入碗中，加蔥姜、紹酒、精鹽，上籠蒸熟取出。鍋中放入竹箅，將魚(yú)塊排入鍋內(nèi)，上放肥膘片。另取鍋上火放油，投入蔥姜炸黃發(fā)香時(shí)，撈出蔥姜放肥膘肉片上，將油倒入甲魚(yú)鍋中，加紹酒，加蓋上旺火略燒，加豬肉湯，燒沸后移至中火燒30分鐘，加精鹽、蒜瓣再燒。然后加冰糖屑、熟豬油，用微火燜燒2小時(shí)至酥爛，揀去蔥姜，用旺火收稠湯汁，離火。將甲魚(yú)塊扣入到幾個(gè)碗中，把鹵汁均勻的分澆在碗內(nèi)。將鍋置旺火燒熱，放入熟豬油。投入蔥段炸香，放入筍塊、山藥塊、木耳、甲魚(yú)蛋，加紹酒、精鹽、白糖略燒，取一碗甲魚(yú)倒入鍋中，加豬肉湯燒沸，加蓋移至小火燜至鹵汁稠濃，再移旺火淋入少許水淀粉收汁，淋熟豬油、芝麻油，起鍋裝盤即成。

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