蘇菜：脫殼鱖魚

　　【特點】

　　外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。

　　【原料】

　　活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。精鹽2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。

　　【制作過程】

　　將鱖魚治凈，沿脊骨順長片入，取出內臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時后去鰓洗凈，將蔥姜塞入魚腹內。網油洗凈瀝干，平鋪砧板上，撤上干淀粉，將鰍魚用紹酒涂抹后放網油上包好。另將雞蛋清放碗內，加干淀粉、粳米粉和清水調成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。

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