蘇菜：葫蘆蝦蟹

　　【特點】

　　形態逼真，色澤金黃

　　【原料】

　　蝦仁，熟蟹肉，凈豬網油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發綠筍絲

　　【制作過程】

　　將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜末略炸，放入蟹肉加紹酒，雞清湯，精鹽煸燴入味，用水淀粉勾芡起鍋晾涼，取蟹黃放入碗中另用，撒上胡椒粉，蔥末，加蝦仁拌勻成餡，用蔥椒鹽，雞蛋調成蔥椒鹽漿，再用雞蛋，干淀粉調成全蛋漿；將豬網油兩面逐張拍上干淀粉，鋪上在案板上抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網油的一角安上鳳尾蝦，并將餡心分成十等份，放在網油上包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上面包屑，在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯；將鍋置火上舀入花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撒上花椒鹽，將龍蝦片投入六成熱的油鍋內，炸至膨松成熟，堆放在盤子的中間，上放蟹黃，用香菜占綴即成。

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