蘇菜：跳竹蟶

　　【特點】

　　色若白玉，蟶肉腴滑柔嫩，蟶鼻脆嫩爽口

　　【原料】

　　：活鮮大竹蟶1000克。配料：熟竹筍片150克。調料：紹酒50克，精鹽5克，蔥段25克，姜末5克，白胡椒粉0.5克，水淀粉25克，芝麻油15克，熟豬油100克。

　　【制作過程】

　　（1）將竹蟶洗去泥沙，剝去殼取出蟶肉，撕去韌帶，分別將水管、蟶體剖開，刮去內臟，洗凈泥沙，放入紹酒（30克）、姜末、精鹽（2克），浸漬待用。

　　（2）將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油（50克），燒至九成熱時，將蟶肉投入，快速煸炒至呈玉色時，迅即盛起待用。

　　（3）將鍋置火上燒熱，舀入熟豬油（50克），投入蔥段，筍片煸炒，放紹酒（20克）、精鹽（3克），潷入熟蟶汁燒沸，用水淀粉勾芡，投入蟶肉，顛鍋淋入芝麻油裝盤，撒上白胡椒粉即成。

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