蘇菜：松子鴨頸

　　【特點】

　　形象逼真，外酥里嫩，香而不膩，兼有松子之香。

　　【原料】

　　烤鴨皮350克。香菜7.5克、松子25克、蝦肉50克。精鹽2.5克、紹酒25克、蔥姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（實耗油100克）。

　　【制作過程】

　　將烤鴨片下，切成5厘米寬，6厘米長的塊待用。蝦仁、肥膘分別斬成茸，放入碗內(nèi)加精鹽、紹酒。蔥姜汁、味精及蛋清攪拌成蝦餡。將松子下四成熱（約100℃的油鍋拉油，變色時倒出瀝油，放入蝦餡內(nèi)拌勻。將鴨皮（皮面朝下）攤在砧板上，拍上干淀粉，放上蝦餡，卷成5厘米長的鴨頸，鍋上火燒熱，倒入花生油，燒至五成熱（約125℃）時，將鴨卷徐徐投入鍋中炸至皮脆色金紅，然后撈出裝盤，以香菜襯托即成。

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