蘇菜：拆凍鯽魚

　　【特點】

　　形態(tài)美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴。

　　【原料】

　　河鯽魚2條（重約600克），紹酒15克，蔥結1克，姜片1克，醬油60克，白糖25克，味精2克，精鹽5克，菜油75克。

　　【制作過程】

　　1、鯽魚去鱗、去鰓、去內臟，洗凈瀝干，用紹酒少許、醬油10克浸漬20分鐘取出。

　　2、炒鍋上旺火，用油滑鍋后，放入菜油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈黃色，放蔥、姜爆香，烹紹酒，加精鹽、醬油。白糖、味精和清水200克左右，蓋上鍋蓋，先在旺火上燒開，再端到小火上燒六七分鐘，至魚肉成熟。

　　3、用鍋鏟將鯽魚盛出，魚湯倒入碗里待用，用刀將魚頭切下移開，再將魚尾（長約5厘米左右）切下移開，再用刀尖伸入魚肚內將魚剖開，把上面一片魚肉翻開，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，并將脊背小骨揀凈，然后再將上面一片魚肉合攏呈原狀，仍將魚頭魚尾拼裝上，從外表看仍是兩條整魚，將魚脫入深魚盤里，倒入烹魚的湯汁，晾涼后放入冰箱凝凍，再取出食用

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