蘇菜：黃燜著甲

　　【特點】

　　香醇鮮嫩，鹵汁明亮，甜咸適中。并有溫中補(bǔ)虛，固腎益精之功效。

　　【原料】

　　著甲肉450克。明骨75克、豬肥膘50克。熟冬筍25克、冬菇6克、熟山藥35克、蒜頭15克。紹酒40克、蔥25克、姜25克、醬油25克、鹽7.5克、冰糖5克、淀粉25克、麻油15克。

　　【制作過程】

　　將著甲肉放入鍋中，加清水燒沸，移小火燜至半熟撈出除去沙粒及甲骨，切成長條塊洗凈瀝去水，取砂鍋放入竹箅墊底，將著甲肉整齊放在上面。將肥膘肉切成薄片，山藥切成滾刀塊，明骨洗凈，放入砂鍋內(nèi)加紹酒和清水，加蓋上火焐4小時取出，剔去硬骨，切成小塊。鍋置火上，加入菜油，投放蔥白、姜片煸香，倒在著甲肉上，隨后將著甲肉鍋置火上，加紹酒，蓋上鍋蓋燒透，加精鹽、醬油、冰糖、蒜頭及豬肉湯燒沸，移小火燒2小時左右，揀去蔥姜。炒鍋上火放油，放入蔥白煸香，將山藥、冬菇，冬筍及明骨放入，加紹酒燜透后將著甲連湯一起加入，燒至湯稠著芡，淋芝麻油出鍋，裝盤時以山藥墊底，面上放著甲、明骨，最后放冬筍、冬菇。

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