蘇菜：三套鴨

　　制作原料：

　　肥光鴨1只2500克、野光鴨1只750克、光鴿1只250克、水發(fā)冬菇50克、熟火腿片150克、筍片10克、紹酒100克、食鹽10克、姜塊5克、蔥結(jié)10克

　　制作方法：

　　1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，后去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn)，恢復原狀。肝去膽，肫去皮污，和鴨一起洗凈，同入沸水鍋焯后洗凈。

　　2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗凈。

　　3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi)，并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi)，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。

　　4、套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi)，加姜塊、蔥結(jié)、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結(jié)、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。

　　注意：

　　1、此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環(huán)相套，注意形整，美觀。

　　2、此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。

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