川菜：鍋巴肉片

　　【特點(diǎn)】

　　上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。

　　【原料】

　　豬里脊肉300克。大米鍋巴100克、玉蘭片50克、水發(fā)冬菇50克、豌豆苗50克。蔥100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、醬油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、鹽3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、豬化油100克、鮮湯50克。

　　【制作過程】

　　豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁。炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

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