川菜：一品酥方

　　【特點】

　　色澤金黃，美觀大方，咸鮮酥香，爽口不膩.

　　【原料】

　　帶肋骨硬邊豬肉一方（約7.5千克）雙麻酥餅一750克。生姜15克、大蔥15克、精鹽10克、花椒5克、紹酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面醬20克、白糖10克、清湯750克。

　　【制作過程】

　　豬肉刮洗干凈，修整齊，用竹簽在肋骨縫隙問刺上若干氣孔，擦干水分，用鐵質雙股烤叉由方肉中部平穿過去。干柴放爐內，火苗燎出爐口約30一40厘米，手持叉柄，將肉方的皮向著苗火燎，著重燎肉方的四周和四角，并不斷左右轉動鐵叉，待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落（俗稱漂方），遂將肉方離開爐火，擦凈叉尖，取下肉方放入溫水中沖洗，并用小刀輕輕刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、蔥、鹽、花椒汁，講用于凈紗布捂半小時。火池里放入燒紅的木炭，將肉方重上叉，皮向上，左右側動，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗稱吊膛）。將池中木炭撥至池邊，轉將肉皮向下烤，此時叉的轉動要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中。烤至方皮呈金黃色時，邊烤邊刷香油，至用竹筷敲皮發出酥泡聲時，將叉離火池，再刷一次香油，擦凈叉尖，取出鐵叉。用刀將整塊酥皮取下，改成長方條形，照原樣擺于肉方上，酥皮向上放于大圓盤中。蔥白切成花，蒜切片，甜醬加白糖，香油調勻裝碟，另配高級清湯、雙麻酥一并上席。

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