川菜：豆瓣卿魚(yú)

　　【特點(diǎn)】

　　色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶甜酸；肉質(zhì)細(xì)嫩。

　　【原料】

　　鮮活鯽魚(yú)三條（每條約150克）。鄲縣豆瓣20克、料酒10克，鹽5克、姜10克、蔥10克、蒜10克、醬油5克、白糖10克、醋10克、鮮湯150克，素油500克、淀粉，15克。

　　【制作過(guò)程】

　　將鯽魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈后，在魚(yú)身兩側(cè)各剞兩刀，抹上料酒、鹽腌漬。鄲縣豆瓣剁細(xì)。姜、蒜切絲，蔥切細(xì)花。炒鍋置旺火上。下油燒熱（約2000℃），放入鯽魚(yú)稍炸即撈起。鍋內(nèi)留油約75克，下鄲縣豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈紅色時(shí)，放入鯽魚(yú)；魚(yú)湯、醬油、鹽、白糖，移小火燒至魚(yú)熟入味時(shí)，將魚(yú)撈出擺于盤(pán)中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推轉(zhuǎn)，撒上蔥花起鍋。淋于魚(yú)上即成。

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