川菜：百仁全鴨

　　【特點】

　　色澤金黃，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有補脾健胃、滋陰補腎之功效。

　　【原料】

　　肥鴨一只（約1500克）。慧該仁30克、湘蓮50克、芡實30克、扁豆30克、糯米100克、金鉤15克、熟火腿50克、蘑菇30克。菜油500克、料酒30克、鹽5克、胡椒粉3克。

　　【制作過程】

　　將湘蓮去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘凈用水漂5分鐘。慧芭仁、芡實去雜質用溫水浸泡匕分鐘，金鉤用溫水發透，蘑菇用溫水泡10分鐘洗凈，切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成與蘑菇相同的丁。將以上原料一起放入碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，拌勻上籠蒸30分鐘出籠，即制成八寶餡。將鴨子宰殺后去毛、內臟和腳，在鴨頸上順開一刀，長約7厘米，切斷頸脊骨，剔出頸骨，然后將鴨尾朝下，立放于案板上，將鴨皮由上往下退，同時用刀剔去骨頭（除兩翅外），成一只無骨全鴨。將八寶餡裝入鴨腹內，在鴨頸部打個結，以免漏餡。然后放入湯中燙3分鐘撈出，用料酒、鹽、胡椒粉等遍抹鴨身，將鴨腹朝下，放入大蒸碗中，上籠蒸1個半小時出籠，晾干水分。油鍋燒熱，待油至八成熱（約200℃）時，放入鴨子炸至皮酥色黃時撈出，裝盤即成。

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