川菜：紅燒卷筒雞

　　【特點(diǎn)】

　　色澤棕紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美。

　　【原料】

　　雞脯肉350克，熟火腿50克、冬筍50克、冬菇50克。蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好湯750克、紅醬油10克、蔥、姜各10克、料酒10克、鹽2克、醬油5克。

　　【制作過程】

　　雞脯肉片成長(zhǎng)約4.5厘米、寬約2.7厘米的薄片24張。火腿、冬筍、冬菇均切成長(zhǎng)約2.5厘米的二粗絲各24根。雞片攤開，將火腿、冬筍、冬菇絲各一根放于片的一端，順裹成卷形，卷尾處抹上蛋清豆粉交口。整個(gè)卷再裹一層蛋清豆粉。炒鍋置旺火上、下素油燒熱（約200℃），將雞卷逐個(gè)順鍋邊放入，炸至呈黃色撈出。燒熱鍋放雞骨墊底，加好湯、紅醬油、蔥、姜、料酒。醬油、鹽吃味上色，然后放入雞卷，大火燒升后改用小慢火燒（約30分鐘），取出雞卷，擺放于蒸碗中（定成“三疊水”），將燒雞原汁入碗，上籠蒸約10分鐘取出，將原汁潷入鍋中，雞卷翻扣于盤中，鍋內(nèi)汁勾二流芡淋于雞卷上即成。

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