川菜：椒鹽八寶雞

　　【特點】

　　顏色金黃光亮，美觀大方，皮酥肉嫩，餡味鮮美。

　　【原料】

　　肥嫩母雞一只（約1000克）。糯米25克、鮮豌豆米25克、蓮米25克、芭仁25克、芡實25克、金鈞10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、鹽5克、醬油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒鹽15克。

　　【制作過程】

　　母雞宰殺洗凈后，整料出骨。洗凈后，抹料酒、鹽腌漬備用。鮮豌豆米入沸水中氽過、去殼后漂于清水中。糯米洗凈入鍋煮至過心。蓮米褪衣去心后和苡仁、芡實淘洗泡脹，入碗加水淹沒，上籠蒸爛。金鉤泡脹，與火腿、香菌均切成細粒。然后將以上各料混合，加鹽和勻，由雞頸刀口處瓤入雞腹中，以竹簽鎖住開口，先入沸湯中煮幾分鐘撈出，將雞翅翻到背上盤好，夾住雞頭，再裝入蒸碗中，上籠蒸約兩小時（以用竹筷能將雞翅戮破為度）。取出晾涼，搌干水氣，抹上醬油、蛋清豆粉。炒鍋置旺火上，放油燒熱（180℃），將雞放入炸呈金黃色時撈起，淋香油，去掉竹簽，用刀將雞脯和腹部劃成菱形塊（以斷皮為度）。配椒鹽碟上席。

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