川菜：金銀蛋花

　　“金銀蛋花”是一款粗料細烹的菜肴，它用雞蛋為主料，經過蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美觀、色澤艷麗、質地柔軟鮮嫩。

　　“金銀蛋花”用料簡單，制作也不復雜，不過真要做好此菜也并非是件容易事。這里筆者根據自己多年事廚的經驗，將其制法及關鍵整理如下。

　　一、制作方法：

　　原料：

　　雞蛋250克、雞蛋清250克、腸衣50厘米、味精25克、精鹽3克、蔥姜汁50克、熟豬油50克、鮮湯150克、香油20克、料酒10克、濕淀粉10克

　　制法：

　　1、雞蛋磕入碗內，加精鹽0?5克、味精0?5克攪勻；另把蛋清放入一碗內，加精鹽0?5克、味精0?5克攪勻。

　　2、將腸衣從中間截斷，用繩子扎緊一頭，分別灌入調好的雞蛋液和蛋清液，然后用繩子扎緊腸衣的口。

　　3、將鮮湯、料酒、精鹽、味精、蔥姜汁和濕淀粉調成芡汁。

　　4、將灌好的兩根蛋腸上屜蒸約20分鐘至熟，隨即取出晾涼。

　　5、將兩根蛋腸分別從中間片開，剞上十字花刀，再切成方塊，入沸水鍋汆至卷縮成花后整齊地擺入盤內。

　　6、炒鍋上旺火，將豬油燒熱后倒入調好的芡汁，用手勺推勻后，淋入香油，起鍋澆在盤中蛋花上，即成。

　　二、操作關鍵

　　1、選擇雞蛋時，要求蛋殼清潔、殼紋光滑、無裂縫、無皺褶，用手搖動無響聲，同時要求單只蛋重在40～50克之間。另外，不同品種的雞蛋對成菜質量也有一定影響。實踐證明，土雞蛋比洋雞蛋品質好，厚皮蛋比薄皮蛋品質更佳。

　　腸衣的選擇要求品質新鮮，厚薄均勻，無霉變，無異味。

　　2、要蒸好蛋腸，一定用文火慢蒸。因為蛋白質由溶膠變為凝膠，在60～70℃時便開始變性。若時間不允許，也可改用大火來蒸，但一定要把蒸籠蓋稍微錯開一點。否則，因突然上升的熱氣無法擴散，蛋腸會被蒸得像海綿狀，從而無法切配，造成烹制失敗。

　　3、要掌握好調味，在加熱前調味時，要做到寧輕勿重。因為在蒸制前調味若太輕，可在下一步的熘汁中加大調味品的用量，反之，若第一次調味時過重，后面就無法改變了。

　　4、蛋花優美的造型，來源于精湛的刀工。所以，正確運用刀工，是做好蛋花的關鍵。正確做法是，將片開的蛋腸在里面剞十字花刀，深度可達4／5，再改成方塊，操作時要硬著手腕，使原料深淺一致，寬窄相等，整齊劃一，相互對稱。

　　5、菜肴成熟時的溫度對菜品成形有直接關系。溫度越高，原料入鍋后卷曲得越快，收縮度也越大；反之，溫度越低，卷曲越慢，收縮度越小。所以，蛋花入鍋時，要沸水旺火，快速加熱至熟，使之卷曲成美麗的圖形。

　　6、沸水汆制過的蛋花，根據需要可混裝盤內，也可將金銀蛋花分別裝入盤的1／2，還可將金蛋花圍邊，銀蛋花裝心，或銀蛋花圍邊，金蛋花裝心。

　　7、在將蛋液灌入腸衣時，可借助漏斗。

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