川菜：蔥辣魚

　　【特點(diǎn)】

　　色潤黃亮，質(zhì)地軟酥，咸鮮味美，蔥香微辣。

　　【原料】

　　鮮魚肉400克。蔥50克、鹽5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鮮湯50克、醬油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。

　　【制作過程】

　　鮮魚肉洗凈，切成長約6厘米、寬約2厘米的條形，用鹽、料酒、姜蔥、胡椒粉拌勻，腌漬碼味后，去盡汁水和姜蔥。鍋置旺火上，下素油燒熱至200℃左右，下魚條炸至呈黃色時(shí)撈起。倒去鍋內(nèi)油，另放素油入鍋燒熱，下蔥段偏炒出香味，再下姜片、辣椒節(jié)稍偏，力口入鮮湯、鹽、醬油、料酒和少許白糖、醋，待沸下魚條，用中火燒至汁濃將干時(shí)，加入香油、辣椒油，起鍋入盤晾涼。食用時(shí)以蔥墊盤底，上放魚條，去掉姜片和辣椒節(jié)，原汁淋于魚條上即成。

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