川菜：腐皮蝦包

　　【特點(diǎn)】

　　色形美觀，腐皮酥脆，餡鮮滑嫩，蝦味鮮香。是佐酒佳品。

　　【原料】

　　鮮蝦仁400克。肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鮮豌豆75克、蓮白25克。干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、鹽3克、胡椒粉2克、味精1克、白糖10克、醋10克、椒鹽20克、清油500克、香油20克。

　　【制作過(guò)程】

　　鮮蝦仁洗凈，瀝干，切成細(xì)粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分別切成細(xì)粒。鮮豌豆用開(kāi)水汆后漂涼，去、掉外皮，蛋清和干豆粉調(diào)成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、蝦仁一并入碗，加鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻，再加入蛋清糊攪勻成餡心。干豆油皮用熱紗布蓋嚴(yán)回軟后，切成約8厘米見(jiàn)方的片，共切24片。將每一片豆油皮平鋪在案板上，放入餡心包成長(zhǎng)方扁形，交口處抹上蛋清糊，再放入干豆粉內(nèi)沾滿細(xì)于豆粉。鍋置火上下油燒熱，下蝦包炸呈黃色，撈起整齊地?cái)[于盤內(nèi)。淋上香油。將蓮白切絲，加糖醋汁拌勻。擺于盤的一端，另配椒鹽碟上桌即成。

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