來源:來自網絡 2009-10-21 21:25:04
川菜:黃燜鲇魚頭
【特點】
肉質細嫩,汁稠色亮。
【原料】
鲇魚頭一個(應選個稍大者)。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
【制作過程】
站魚頭去鰓和牙板骨,洗凈,對準魚口從魚頂骨處砍開(不要砍斷)。雞足、鴨掌洗凈,去掉粗皮。白菌洗凈,發透(稍大的可剖成兩半)。豬肥膘肉切成約3厘米長、1厘米粗的條。炒鍋置旺火上,下豬油燒至約200℃,放入魚頭稍炸,并烹入料酒,至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油(鍋內留油約75克),將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南,加入雞湯,燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算,再墊上雞足、鴨掌,然后將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入,加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等,置小火上慢燒約30分鐘至熟,待湯汁約剩1/3時,去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等,然后加入冰糖和蒸好的大蒜,燒至冰糖熔化,湯汁濃稠起鍋,盛于大盤內即成。
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