川菜：金鉤青菜心

　　【特點(diǎn)】

　　色潤(rùn)翠綠，咸鮮清香，質(zhì)嫩爽口。

　　【原料】

　　青菜心500克。大金鉤30克。料酒15克、胡椒粉2克、豬化油50克、蔥、姜各10克、雞湯300克、鹽2克、味精1克、豆粉10克、雞化油10克。

　　【制作過(guò)程】

　　青菜心去皮筋，洗凈瀝干，入沸水鍋汆至斷生，撈出入涼水內(nèi)漂涼后，撈出輕輕擠出水分，改成牙瓣。金鉤洗凈，放入碗內(nèi)加湯、料酒、胡椒粉上籠蒸至軟透取出。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約100℃），下蔥節(jié)、姜片稍炒，摻雞湯燒沸后，揀去姜、蔥，下鹽、胡椒粉、料酒、味精。金鉤、青菜心燒至熟透入味時(shí)，先撈起菜心整齊地?cái)[于盤(pán)內(nèi)，再將金鉤撈起放在上面。鍋內(nèi)下水豆粉勾二流芡，放雞化油和勻，起鍋淋于菜心上即成。

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