川菜：猴蘑牛頭方

　　基本特點：

　　色浮棕紅，牛頭糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁濃稠，咸鮮味美

　　基本材料：

　　牛頭皮3張（約重1500克）,猴頭蘑400克，火腿棒400克，鮮雞400克，雞骨250克，生雞油75克，豬排400克，干貝75克，菜心8棵，精鹽10克，料酒50克，老姜40克，蔥段40克，胡椒粉，味精2克，熟豬油40克，芝麻油75克，清湯500克。

　　過程：

　　將牛頭皮放明火上，燒至落一層皮，再放溫水中反復浸泡，用刀刮洗干凈，使皮呈淺黃色，改刀成6厘米見方的塊，入沸水內煮兩次，使膠質脫落，再用凈紗布包好。猴蘑切成3厘米直徑的園托12個，人沸水內煮2分鐘，撈出。菜心用沸水余一下，保持未色。用清湯、精鹽、胡椒粉、味精將猴蘑、菜心燒入味待用。將洗凈的雞、豬排骨、火腿骨、雞鴨骨人沸水內煮，除盡血水。干貝用溫水洗凈。炒鍋置旺火上，下豬油、冰糖炒至金黃色，下清水3500克，將上述加工過的原料投入，放老姜、蔥段、生雞油、料酒，移鍋人小火上炸4～5小時，待牛頭方憶懦，汁濃稠加胡椒粉、味精。取去紗布包，將牛頭方擺于圓盤中央成正方形，猴蘑擺四邊，／中間成三角形，菜心各邊一根使其相對稱，原汁加芝麻油，淋于牛頭方上即成。

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