閩菜：一鍋鴛鴦魚

　　【涉及食材】魚類

　　【原料】

　　主料：黃花魚1條（750克）

　　輔料：菜蟲尋1只（300克），豬網(wǎng)油1張，凈荸薺50克，冬瓜網(wǎng)250克，芒果肉120克，番茄1個，咸面包末50克，鴨蛋清2個。

　　調(diào)料：

　　姜汁、橙汁、紹酒、胡西漢粉、檸檬汁淀粉、白糖、精教育界、味精、高湯各適量、花生油1500克。

　　【制作過程】

　　1.將黃花魚宰凈，剁下魚頭待用。魚身片開并與魚尾相連，去中骨，兩側(cè)魚肉分別剞刀12道，然后用紹酒、精鹽、味精、姜汁腌漬。

　　2.將蟲尋洗耳恭聽凈蒸熟，去殼取肉，與切成碎絲的荸薺及精鹽、味精、胡椒粉拌成餡料，分別鑲?cè)胍粋?cè)魚身剞縫中，并卷成12卷；芒果肉切12條，分鑲?cè)肓硪粋?cè)魚身剞縫中，也卷成12卷。

　　3.蛋清、淀粉調(diào)成湖，涂勻魚卷。冬瓜肉切12片，插在蟲尋肉魚卷間隙，用豬網(wǎng)油將這一側(cè)魚卷封蓋裹好；另一側(cè)芒果魚卷敷勻面包末。

　　4.將載有魚卷的魚體由尾伸入五成熱油鍋，隨即放入魚頭，用慢火炸至金黃色撈也，按整魚狀擺入腰盤，去掉豬網(wǎng)油和冬瓜片。番茄切片，在兩排魚卷間擺成一條線。最后，高湯下鍋燒沸，調(diào)以精鹽、味精，用濕淀粉勾成玻璃芡，淋在蟲尋肉魚卷上；橙汁、檸檬汁、白糠另鍋鍋燒沸，用濕定粉勾成薄芡，淋在芒果魚卷上即成。

　　【特點】此菜工藝獨奇，味各異。

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