閩菜：尤溪卜鴨

　　【原料】

　　凈肥鴨一只約重1250克。調(diào)料：精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。

　　【制作過程】

　　1、用精鹽25克鴨的腹腔內(nèi)，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。

　　2、在干鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網(wǎng)盤（距鍋底約15厘米），將鴨放在鐵線網(wǎng)盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。

　　3、在鍋底中間部燒火，使鍋內(nèi)的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關(guān)鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處？觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉(zhuǎn)為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。

　　4、用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調(diào)勻，倒入鴨腹內(nèi)，浸漬約2小時。

　　5、倒去鴨腹內(nèi)湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。

　　【特點】

　　鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋（蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合）佐酒，風(fēng)味十足。

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