閩菜：菊花鱸魚(yú)

　　材料：

　　鱸魚(yú)1條……1000克、花生油…500克(約耗150克)

　　干淀粉……100克、番茄醬……50克、芥藍(lán)菜葉…2葉、香醋……15克、濕淀粉……10克、味精……2.5克、白糖……50克、精鹽……1.5克、肉清湯……75克

　　做法：

　　1.將鱸魚(yú)去鱗，剁掉頭尾，掏去內(nèi)臟，洗凈后剖成兩片，剔去脊骨、肋骨。在魚(yú)肉面用直刀剞上1厘米寬距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀橫剞1厘米寬距、3成切斷1塊菊花鱸魚(yú)坯，按此法共切10塊。

　　2.芥藍(lán)菜葉洗凈，剪成菊花葉狀，下沸水鍋氽熟取出。肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕淀粉兌成鹵汁。

　　3.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚(yú)生坯用干淀粉抓勻后下鍋，炸2分鐘至魚(yú)塊卷成菊花形時(shí)，用漏勺輕輕撈起，瀝干油后盛入盤(pán)中，再飾配菊花葉形芥藍(lán)菜葉。

　　4.鍋中留底油約50克，放回旺火燒熱，倒入鹵汁煮沸芡勻，起鍋淋于菊花鱸魚(yú)上即成。

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