閩菜：煎卷

　　【原料】

　　精粉1100克，熟肥膘肉600克，豆腐干500克，筍肉250克，蝦干肉50克，香蔥1000克。調料：面醬200克，花椒粉10克，精鹽10克，味精15克，食油50克，白糖20克。

　　【制作過程】

　�、�、精粉1000克加水600克、精鹽10克調制成面團，揉勻揉透后，蓋上濕布靜置醒面2-3小時。

　�、啤⑹旆时烊馇谐苫ㄉ�米大小的丁，調入面醬、白糖、味精、花椒粉成肉醬腌漬2-4小時。

　　⑶、豆腐干、筍肉切成0.5厘米左右的丁粒，蝦肉干剁成細末，香蔥切成蔥米，幾種混合成餡料待用。

　�、�、案板撒干粉后放上醒好的面團，搟成寬約80厘米、寬約40厘米、厚約0.4厘米的長方形面皮。皮子上均勻的涂上肉醬后，再鋪上豆腐干等餡料，然后從一頭卷向另一頭，卷成長圓筒形，再用雙手擠捏成直徑約為5厘米的長圓條形，用刀每隔10厘米切下一段，成為50個煎卷生坯。

　�、�、大鍋內加水約2500克，約距水邊2厘米放上一塊去柄的竹籬（或用鐵線編織的直徑約為40厘米網盤，主要防止鍋邊煎卷下滑水中），面上鋪濕紗布。然后加蓋大火燒開鍋中水后，將食油在鍋邊抹上一圈，煎卷生坯底部蘸清水后趁熱豎貼于鍋邊，依次排好（可分批煎），面上灑少許水珠，蓋上鍋蓋，邊隙用濕布圍密。大火燒5分鐘后改小火再燒10分鐘鏟出鍋即成。

　　【特點】

　　皮薄餡美，香氣撲鼻，油而不膩，佐老酒食用最宜。

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