閩菜：紅燒大鮑翅

　　[原料/調料]

　　水發鮑翅600克，淡上湯10杯，淡二湯8杯，熟火腿絲10克，銀針(豆芽)400克，深色醬油、紹酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。

　　[制作流程]

　　①將鮑翅排在竹笪上并夾好。燒熱鍋，下油，放下蔥條爆香，加入紹酒，加入二湯和鹽，把鮑翅煨過，取出濾干水。再把鮑翅排于碗里，加入紹酒、淡上湯、豬油、味精，放進鍋內蒸透，取出倒去原汁，用干凈毛巾將鮑翅上的水分吸干。

　　②燒熱鍋，下豬油、銀針、鹽，炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入銀針，用部分生粉水勾芡分盛于兩小碟，把熟火腿絲少許灑在面上。

　　③燒熱鍋，下豬油，加入紹酒，加入剩下的淡上湯、火腿汁，調入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時推入剩下的生粉水，拌勻即為金黃芡。

　　④將部分芡汁淋于蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，灑上火腿絲，然后與炒銀針2小碟同時食用。

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