閩菜：桔燒鰻

　　【原料】

　　海鰻魚肉（500克）、豬肥膘（75克）、雞蛋白（4只）、紅糟（45克）、黃酒（20克）、白糖（20克）、鹽（少許）、面粉（75克）、麻油（45克）

　　【制作過程】

　　一、將鰻魚的肚皮剖開，去肚腸，洗清，取其當中的一段，約500克，再一剖為二，片成長1寸半、寬7分的長方片12片，每片再片成2片，但要留一邊不能片斷；豬肥膘切成長1寸3分、寬6分的長方片12片；紅糟、糖、酒、鹽調和在小碗里。

　　二、將鰻魚片放入用鹽和酒調和料內浸一下；反膘片放在小碗調料里抓一抓，一片一片地夾在鰻魚片的當中，魚片四周抹上蛋白與面粉調和的糊，封住隙縫。

　　三、開溫火熱豬油（700克）鍋，將鰻魚片放下去炸酥（約五分鐘）、泌去油，加麻油略炒即好。

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