閩菜：清炒海蚌

　　【特點】

　　紅綠黑白四色，味極鮮嫩松脆，為夏天的當令菜之一。

　　【原料】

　　海蚌肉6只（700克）、青菜心（125克）、水發香菇（30克）、胡蘿卜（2只）、鹽（少許）、黃酒（65克）、菱粉（少許）、清湯（少許）

　　【制作過程】

　　一、將海蚌殼挖開，取出蚌肉，一切二片，去掉污質；將香菇世成葉子形的塊子；胡蘿卜雕成蝙蝠形，再切成片子。

　　二、用旺火熱豬油（500克）鍋，將蚌肉放入爆至八成熟，倒出，濾去油。再將青菜心、香菇放回原油鍋，加上鹽、酒迅速一炒，再加上清湯、菱粉勾芡，隨即放進蚌肉，起大火再一炒（約一二分鐘），起鍋推在盤中即好。(不要炒過頭，否則蚌肉一出水，就會發韌而嚼不爛。)

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