浙菜：煨烤桂魚

　　配料：

　　桂魚一條（重約750克）。新鮮荷葉一張、麻繩一根、酒壇泥適量；豬精肉75克、豬網油75克。蔥絲5克、姜絲1克、熟豬油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、醬油5克、味精2.5克、精鹽2克、粗鹽50克。

　　特色：

　　魚肉鮮香，油潤滑嫩，保持原汁原味，制作別致。

　　操作：

　　桂魚去鱗）從背部剖開，去掉脊髓骨和內臟，洗凈后用潔凈的布擦干，用精鹽2克、味精1克、紹酒10克、姜絲、山奈，調勻擦遍魚體內部，腌漬待用。熱鍋放入豬油，至七成熱（約154℃）時，將肉絲下鍋煸開，放入蔥絲，加醬油5克、紹酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、將肉絲煸炒成熟，起鍋裝入盤中，涼后放入桂魚的腹部，用網油（或者用批薄的膘肉油片）將桂魚包好，外層再用鮮荷葉全裹（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻繩扎緊。將酒壇泥敲碎，用水調成泥團，加精鹽50克攪勻，使泥團增加韌性，然后將泥團放入布上，抹成厚約2厘米的泥層，將魚包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分鐘翻一次，約翻6次即可成熟。吃時將泥敲開，剪斷捆繩，從荷葉中取出桂魚放入盤中即成。

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