浙菜：紅菱子雞

　　配料：

　　嫩雞肉（去骨）500克。水香菇25克、生紅菱肉100克。熟豬油750克（約耗75克）、蔥段10克、紹酒10克、醬油20克、白糖10克、精鹽1.5克、味精1.5克、醋2克、芝麻油15克、食堿少許。

　　特色：

　　色澤紅亮，雞肉鮮嫩，菱肉爽脆，咸甜適口。

　　操作：

　　將雞皮朝下放于砧板上，用刀交叉地排斬幾下（刀深為雞肉的2／3）。切成1.7厘米見方的小塊，加精鹽，用濕淀粉25克調稀攪勻上漿，紅菱肉放入冷水鍋，加少許食堿，反復擦洗去薄皮，洗凈待用。碗中放紹酒、醬油、白糖，醋、味精，用濕淀粉10克調成芡汁待用。香菇批塊。炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后下豬油至五成熱（約110℃）時，把雞肉入鍋，用筷子劃散，約10秒鐘后用漏勺撈起，待油溫升到七成熱（約175℃）時，再將雞塊和紅菱肉一起入鍋略炸，倒入漏勺瀝去油。原鍋留油15克，放入蔥段煽至有香味，放入雞肉、菱肉、香菇，將芡汁加水25克，攪勻下入鍋中，澆豬油10克，迅速顛鍋，煸炒均勻使雞肉和菱肉包上芡汁，再淋上芝麻油出鍋裝盤即可。

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