浙菜：南腐肉

　　配料：

　　豬五花肋肉400克。青菜心100克。精鹽之克、味精0.5克、白糖20克、紅腐乳鹵25克、紅曲粉2克。紹酒15克、醬油10克。蔥5克、姜5克、熟豬油15克。

　　特色：

　　菜品油潤(rùn)紅亮，乳香味醇，入口即化。

　　操作：

　　將豬五花肉表皮刮凈，然后切成小方塊約24塊，在沸水中汆過(guò)，撈出洗凈。將肉塊與蔥姜、紹酒、醬油、白糖、紅腐乳鹵、精鹽和清水同放燒沸后，改為小火燜熱30分鐘，加入紅曲粉繼續(xù)燜燒30分鐘，然后肉片朝下排在扣碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸至酥爛。將蒸好的肉放入腰盤(pán)中，其鹵汁諾入炒鍋內(nèi)收濃，澆于肉上。另取炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱（約88℃），將綠色青菜煽熟，調(diào)入精鹽、味精定味起鍋，置于肉的兩側(cè)即成。

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