潮汕菜：凍金鐘雞

　　主料：

　　嫩雞項(xiàng)目1只（約1000克）、瓊脂10克、魚膠片20克、熱火腿25克、濕香菇20克、熟筍100克、上湯500克，熟青豆24粒。

　　配料：芹菜、精鹽、味精、蔥、姜、雞油、紹酒少許。

　　做法：

　　1、將雞宰后去毛，取出內(nèi)臟，洗凈晾干，摸上精鹽、紹酒。雞腹放入姜、蔥，放進(jìn)蒸籠蒸熟，取出冷卻后，將雞拆肉，雞皮連肉部分切成長(zhǎng)方24塊，其余切成4毫米見方的雞肉粒。

　　2、將火腿、香菇，（焯熟）、筍、芹菜各切成絲待用。取同樣大、小的茶杯24只，洗凈拭干，杯內(nèi)涂上少許雞油，然后將連皮雞肉塊，筍絲、火腿絲、芹菜絲、香菇絲各1條分別放于杯內(nèi)的邊緣，間隔要整齊一致，雞皮貼向杯壁，杯底放進(jìn)雞肉粒。

　　3、魚膠片、瓊脂用上湯500克和精鹽、味精一起同煮，煮至溶化為止（用潔凈紗布過濾，去掉沉淀的雜質(zhì)），倒入盆內(nèi)冷卻，約八成冷時(shí)，分別注入已準(zhǔn)備發(fā)雞肉、火腿絲的杯內(nèi)，再把雞肉粒放于杯內(nèi)上邊的四周，杯面中間放進(jìn)一粒青豆，冷卻凝固后放入冰箱。上席時(shí)，把杯翻轉(zhuǎn)，輕輕倒出，一個(gè)一個(gè)砌進(jìn)餐盤即成。

　　特點(diǎn)：

　　清涼爽滑，別有風(fēng)味，制作精致，造型美觀，紅、淺黃、白、綠相相間，晶瑩透明，各種物料清晰可見，以青豆為鐘錘，形似金鐘。

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