上海小吃：鳳尾燒賣

　　工藝：蒸法

　　鳳尾燒賣的制作材料：

　　精面粉1250克，凈豬五花肉1500克，河蝦仁100只，青菜500克，火腿125克，雞蛋3個(gè)，白糖、味精、姜末各25克，精鹽50克，花生油125克。

　　鳳尾燒賣的特色：

　　外皮透明，餡心紅、黃、白、綠四色相映，形色美觀，味道鮮美。

　　教您鳳尾燒賣怎么做，如何做鳳尾燒賣

　　1.將雞蛋打成蛋糊，用炒鍋攤成簿薄的雞蛋餅，然后切成細(xì)末。

　　2.豬五花肉絞碎放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、少量姜汁水、清水1000克攪拌成餡。

　　3.火腿、青菜洗凈，分別剁成未。蝦仁洗凈、瀝干，加適量味精略拌。

　　4.取面粉870克放在案板上，加入沸水500克，用筷子攪拌勻，涼后揉成面團(tuán)，搓成自徑約1厘米的圓形長(zhǎng)條，摘成100個(gè)劑子，用手按成圓餅狀。

　　5.案板上放上余下的干面粉，再放上按扁的劑子，用搟面杖搟成直徑7厘米、中間厚邊緣呈荷葉狀的燒賣皮子。把皮子攤在左手掌心，右手將皮子邊緣拉起，并在2/3的高度處由外向內(nèi)緊捏下，使之成青菜形狀。再在開口處放入青菜末、火腿末、蛋皮末，正中放蝦仁1只。

　　6.取蒸籠1只鋪上層蓑草，刷上少許花生油，放入燒賣，置鍋上蒸5分鐘左右，約八成熟時(shí)，用竹絲帚灑清水少許，繼續(xù)蒸一二分鐘，待皮子透明，手觸燒賣底部感到肉餡已硬時(shí)即成。

　　鳳尾燒賣的制作要領(lǐng)：

　　1.打雞蛋糊時(shí)要朝一個(gè)方向攪打，攪至上漿為宜；

　　2.攪拌肉餡時(shí)要朝一個(gè)方向攪打，中途不能改變方向，加清水?dāng)嚢钑r(shí)要分次加入，不能一次加足；

　　3.面團(tuán)揉至表面光滑不粘手為宜；

　　4.面團(tuán)要餳透摘?jiǎng)┳樱瑩{皮、包餡要大小均勻；

　　5.入籠蒸時(shí)要旺火沸水速蒸，中途要開蓋灑清水，以免面皮表面的干面粉生硬發(fā)白。
 

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