山西小吃：曲沃羊雜割

　　工藝：熬煮汆燉燴燜法

　　曲沃羊雜割的制作材料：

　　羊心、羊肝、羊肺、羊頭肉、羊骨架、羊頭、羊尾、羊肚、羊腸等各適量。

　　曲沃羊雜割的介紹：

　　在晉南長期流傳著這樣的順口溜：“曲沃縣好地方，夏豆糕、冬雜割，四季饸饹，加麻饦（即麻花）”。每到冬季，來曲沃的人，總要吃一碗當地的羊雜割（又稱羊頭菜）。相傳，1259年（元憲宗九年）忽必烈率元軍南下，其母莊圣太后隨軍，在曲沃高顯鎮患病，祖傳醫郎許國楨奉旨給太后治病，病好后許被留蒙帳，其母韓氏也應邀做了御廚。當時蒙人只吃羊肉，把“羊下水”全扔了，韓氏甚感可惜，就將“羊下水”洗凈，熬成羊湯，配以大蔥，佐上辣椒飲食。太后偶見，聞其味甚香，喝罷覺得美味可口，特賜名“羊雜割”。

　　曲沃羊雜割的特色：

　　湯似白乳，毫無膻味，油而不膩，質醇味鮮，香味撲鼻。

　　教您曲沃羊雜割怎么做，如何做曲沃羊雜割

　　1.把洗凈的羊心、肝、肺、頭肉及骨架，一同下冷水鍋，快開鍋時把浮沫撇凈，并及時加一次冷水，再撇凈浮沫，鍋開40分鐘后，將先熟的羊肝撈出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟撈出，將羊骨頭上的肉撕下，把初次熬的湯倒出備用。

　　2.去肉的羊骨架、頭骨洗凈砸碎，再放入鍋內用大火滾熬，將羊的骨髓、大腦全部熬入湯內，待湯呈乳白色有凝糊時為宜。二次湯和一次湯不可攪混，另放備用。

　　3.殺羊時的鮮血加冷水1倍并放適量精鹽攪勻，待血凝結后用尖刀割成方塊，放入熱水中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋，把血浸透后，切成2厘米長的小方條，放入冷水中備用。

　　4.羊油炸好，用溫火化開（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產的辣椒粉，制成羊油辣子備用。

　　5.選用待綠的大蔥上節，切成細段備用。

　　6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來備用。

　　7.把熬好的一、二次羊湯各半混合，將切好的羊下水、羊肉、羊血條對入羊湯鍋內，當湯將沸時，放入羊油辣子、蔥段、精鹽即成。

　　曲沃羊雜割的制作要領：

　　1.熬羊湯時不宜先放鹽，且火候宜先大火熬白，再變小火熬味；

　　2.羊頭，蹄等一定要將羊毛燙烙干凈；

　　3.兩次的湯合在一起熬時鍋不宜太沸。
 

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