江蘇小吃：翡翠燒賣

　　工藝：蒸法

　　翡翠燒賣的制作材料：

　　精面粉500克，青菜葉2000克，綿白糖500克，火腿末120克，精鹽10克，食堿20克，熟豬油400克。

　　翡翠燒賣的介紹：

　　江蘇傳統名點，由揚州市富春茶社創始人陳步云首創。“要得甜先放鹽”，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素。此點是揚州點心雙絕之一。

　　翡翠燒賣的特色：

　　皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。

　　教您翡翠燒賣怎么做，如何做翡翠燒賣

　　1.將青菜葉擇洗干凈，放入沸水鍋內，焯至三成熟后撈出，用冷水漂清，涼透，撈出控凈水，剁碎，盛入盆內，撒上精鹽、綿白糖攪拌，加熟豬油拌勻即成餡心。

　　2.取面粉400克放入面盆內，加入沸水120克攪拌成半熟面，再用冷水50克揉勻，取出放案板上。

　　3.面粉少許撒在案板上，放上面團搓成長條，分為4O個劑子，拍扁，用長約23厘米的棗核形搟面杖將其制成中間稍厚、邊緣較薄、有褶紋并略凸起呈荷葉形的皮子。

　　4.左手托起面皮，挑餡心35克抹在面皮中問，隨即五指合攏包住餡心，五指頂在燒賣坯的1/4處捏住，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉動一下位置，以大拇指與食指捏住“頸口”，并在燒賣坯口上點綴少許火腿未，放入有馬尾松針的蒸籠內，蓋上蓋，上鍋蒸約5分鐘即成。面皮不粘手時即熟。

　　翡翠燒賣的制作要領：

　　1.燙青菜葉的沸水中要加入食堿，以保持菜色碧綠；

　　2.和面團時要揉勻揉透，待表面光滑時靜餳一會兒；

　　3.燒面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至面皮不粘手、表面有彈性時為佳。
 

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