江蘇小吃：淮揚(yáng)湯包

　　工藝：蒸法

　　淮揚(yáng)湯包的制作材料：

　　精面粉600克，凈油雞2000克，帶皮蹄膀2000克，鴨掌1500克，蟹粉500克，熟豬油200克，醬油、精鹽各10克，味精20克，蝦子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，蔥姜末25克，蔥、姜各25克。

　　淮揚(yáng)湯包的介紹：

　　湯包鹵多鮮燙。據(jù)清代《邗上三百吟》載：“春秋冬月，肉湯易凝，以凝者灌于羅磨細(xì)面之內(nèi)，以為包子蒸熟，則湯融而不咸，揚(yáng)州茶肆，多以此擅長(zhǎng)。”民間對(duì)湯包的吃法比較生動(dòng)明了：“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯，最后一掃光。”湯包的餡心由皮凍和餡料組成，其比例為5：5

　　、6：4、7：3等。餡料分為鮮肉、蝦肉、蟹黃、鮮貝、蘿卜、豌豆苗、薺菜等。淮揚(yáng)湯包以淮安湯包、揚(yáng)州湯包、鎮(zhèn)江湯包、靖江湯包等最為有名。

　　淮揚(yáng)湯包的特色：

　　鮮香肥嫩，皮薄湯多。

　　教您淮揚(yáng)湯包怎么做，如何做淮揚(yáng)湯包

　　1.將油雞去凈毛，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈；蹄膀刮凈毛、污垢，洗凈；鴨掌脫凈黃衣，洗凈后同蹄膀、油雞一起下開(kāi)水鍋焯水，撈起洗凈血沫，再放入鍋內(nèi)，加入冷水、蔥、姜、料酒，用大火燒沸，改用小火煨至雞、蹄膀八成熟時(shí)撈出，剝下蹄膀皮斬碎，放入原湯鍋內(nèi)，繼續(xù)用大火將湯熬濃后，用篩子濾凈湯渣；雞和蹄膀拆去骨頭，肉切成豆粒大小，與蝦子一起下入湯鍋內(nèi)，略熬一下。

　　2.炒鍋內(nèi)加豬油燒至微熱時(shí)，放入蟹粉、蔥姜末、精鹽略炒幾下，烹入料油，待炒透后，倒入湯鍋內(nèi)用大火上收一下湯汁，加入精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉攪勻，起鍋裝入盤內(nèi)，冷卻凝結(jié)成湯后，捏碎即成淮安湯包餡心。

　　3.面粉放在案板上，中間扒個(gè)小窩，加入冷水拌和揉成面團(tuán)，撅至起筋，搓細(xì)長(zhǎng)條，摘成80個(gè)劑子，搟成圓形皮子。

　　4.左手托住皮子，右手用竹刮子將餡子刮入皮子中心，用右手的拇指、食指、中指捏住皮子邊沿，從右至左捏成28個(gè)褶子，包子口修成如鯽魚(yú)嘴狀，放入籠內(nèi)，上籠蒸5分鐘，見(jiàn)包子鼓氣、包子口濕潤(rùn)時(shí)即熟，取出即可食用。

　　淮揚(yáng)湯包的制作要領(lǐng)：

　　1.雞肉煮至用筷子叉透為宜；

　　2.面團(tuán)要揉勻餳透；

　　3.搟皮、包餡要均勻，包制的生坯大小要一致；

　　4.生坯入籠要用旺火沸水，便于成品飽滿。
 

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