江蘇小吃：文樓湯包

　　工藝：蒸法

　　文樓湯包的制作材料：

　　精面粉1250克，活母雞1只，凈豬五花肉750克，螃蟹750克，豬肉皮（鮮）750克，豬骨頭750克，蔥末、姜末各12.5克，精鹽45克，料酒50克，綿白糖7克，白醬油50克，食堿水50克，熟豬油150克，白胡椒粉少許。

　　文樓湯包的介紹：

　　文樓湯包在清朝道光年間開始出名。當時，江蘇的淮安設府，城里文武廳營，城外河下古鎮，漕舟云集，鹽商極多。京城欽差常來這里的文武考場監考，故市容繁華，小吃品種甚多。河下鎮文樓面館師傅在制作湯肉包的基礎上，改用螃蟹、母雞等原料制成湯餡，用水調面制皮做成湯包。每年中秋節肥蟹上市時開始供應，到農歷十一月即止，季節性很強。因湯多皮薄、從籠中移至盤中，須用手輕抓，故又名抓包。文樓湯包以選料講究、工藝獨特、制作精細、味極鮮美而遠近馳名，盛銷不衰。

　　文樓湯包的特色：

　　包大皮薄，湯汁鮮美，爽滑不膩。

　　教您文樓湯包怎么做，如何做文樓湯包

　　1.將母雞宰殺，去凈毛、血、內臟后洗凈；把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚的大片。將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起。鍋內換成清水，放入雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮，待豬肉六成熟時撈出，晾涼后切成0.3厘米大的丁；雞八成熟時撈出拆骨，也切成0.3厘米大的丁；肉皮爛時撈出，趁熱剁碎，越細越好；豬骨撈出暫不用。

　　2.洗凈螃蟹，入籠蒸熟，去殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內加熟豬油燒熱，放入蔥末、姜末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精鹽7.5克和白胡椒粉炒勻后裝入碗中。

　　3.取肉湯2500克過濾一次，倒入鍋內加進肉皮茸燒沸，再過濾一次，如有較大顆粒狀的豬肉丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇去浮沫（準備一小盆冷湯激沸鍋，以便撇沫），待湯稠濃時（用勺舀不斷絲），隨即放入雞肉丁、肉丁燒沸，再撇去浮沫，放入蔥姜末各5克、料酒37.5克、精鹽30克、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時用湯燙盆（湯仍倒入鍋中），再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆中（盆底墊空以利散熱），用筷子在盆內不斷攪動，使湯不沉淀、餡料不沾底。湯餡冷卻凝成固體后，用手在盆內將餡揉碎。

　　4.將面粉1125克倒入盆內（留125克作鋪面），用冷水400克溶化精鹽7.5克和食堿水一起，分數次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再揉和成團，置案板上揉透，邊揉邊疊，每疊一次在面團接觸面蘸水少許，如此反復多次至面團由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，蓋上凈濕布靜餳。

　　5.餳好的面團搓成條，摘成50個面劑，每只面坯撒少許面粉，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米、中間厚四周薄的圓形面皮。左手拿皮，右手挑入餡料100克，對折面皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖頭，即成圓腰形湯包生坯。

　　6.湯包生坯入小籠，每只間隔3.5厘米，置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟。

　　7.將盛湯包的盤子用沸水燙熱抹干，用手抓包時右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動作要迅速。每盤放1只，食時佐以姜末、香菜、香醋則味更佳。食文樓湯包時要先咬一小口，隨即輕吸湯汁品味。反之，湯汁四溢，燙口污衣。

　　文樓湯包的制作要領：

　　1.面團要搓揉均勻，搟皮要薄而大；

　　2.制餡要熬好皮凍；

　　3.包捏要得法，包子成熟后，抓湯包要輕且快。
 

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